少有人走的路勇哥注：
如此美食，值得记录一下。^_^
牛骨高汤
准备牛大骨800克
加入清水，浸泡至少半个小时，泡出血水。
中途最好换一次水，效果更佳。
接下来准备熬汤头所需要的食材。
胡萝卜80克；
生姜段60；
白洋葱80克；
西芹段60克；
大葱段60克；
准备香料
白胡椒粒6克；
白豆蔻2克；
白芷1.5克。
洗干净
把泡好的牛骨放至炖锅。
加入5倍的清水，即4000毫升水。
加入上面的蔬菜和香料。
大火加盖把水煮开，打开盖子，这样煮15分钟，记水蒸汽带走腥味。
15分钟后大约损失1/6的水
然后盖上盖子，小火闷煮4-6小时，最终得到5斤的高汤。
准备牛肉
2斤牛腱子，切成大块。
一斤牛腩，切大块
再准备一斤排骨腩
它的牛肉味最浓郁，煮熟后也很难缩水。
切大块。
所有牛肉放盆内放清水泡，
它们的血水比较多，至少要换三次水。
泡到牛肉有些微微发白。
接下来加入清水开始焯水。
但是焯水后原汤我们会保留。
加入大葱段，生姜片，最后加一大勺优质料酒。
开中小火慢慢煮沸。
去掉血沬，尽量去干净些。
直到不再出现血沬为止。
用漏勺把牛肉都捞出来。
刚捞出来的牛肉还是特别烫的，一定要避免温差的剧烈变化，发生热胀冷缩。
导致肉质发紧从而口感变柴。
所以要把捞出来的牛肉泡在热水里面。
用流动的温水把它清洗干净。
全部清洗干净后放在漏盘中沥干表面的水分。
锅中的原汤我们处理一下。
朝锅中分三次加入冷水。
这样做可以让残余的血沬快速的沉淀下去。
静置20分钟后杂质就全部觉入锅底了。
准备一个大锅，放一个比较密的漏勺。
倒入原汤，最后一杂质不要，
我们就得到了非常干净的原汤。
大约有1500毫升。
沥干水分的牛肉。有两种处理。
一是切块，一是切片。
2/3的牛肉切大块。
剩下的1/3就不改刀了，等它们卤好后再切成片。
炒糖色
锅中加入适当植物油，放入黄冰糖 80克
不断翻炒，糖会经历4个过程，分别是拔丝、琉璃、嫩汁、糖色
等糖浆变成枣红色，出现密集小泡的时候，迅速倒入开水，煮5分钟让糖色固定住
牛肉香料包
八角 4克；
桂皮4克；
小茴香 6克；去皮草果2克；
肉蔻6克；
白蔻2克；
山奈4克；
白芷2克；
砂仁3克；
黑胡椒粒6克；
白胡椒粒6克；
陈皮2克；
丁香0.5克；
山楂干2克；
筚拨1克；
洗干净，再加入温水泡10分钟，捞起，放入沙袋
炸油
洋葱丝120克；
生姜丝80克；
西芹段60克；
大葱圈80克；
小葱白20克；
香菜茎20克；
300克植物油
油温5成热，插入一根筷子，筷子周围出现小泡时就是这个油温
倒入全部料头，小火慢炸，把香味炸进油里面
不需要炸很焦，炸成金黄色就可以了
捞出，放入沙袋
炒酱
油继续加热，加入下面的料：
红油豆瓣酱150克
黄豆酱60克
油豆豉30克
炒香，炒出红油。
开店的话最好把三种酱搅碎。
卤牛肉
再加入牛肉翻炒，炒出表面焦黄色。
牛肉的原汤煮开，把炒好的整锅牛肉倒进去。
再放入蔬菜沙包和香料沙包。
倒入牛骨高汤。
加入老抽40克
特级生抽60克
大火水开后，盖上盖子调成最小火，煮1.5小时左右
具体时间要根据实际情况进行调整，
煮到30分钟的时候，先把蔬菜包拿出来，
煮到60分钟，再把香料包拿出来。
煮好后关火，尝一下味道，看是否需要补充盐。
再浸泡至少3个小时。
让它们充分入味
这个牛肉和牛肉汤一点辣味都没有
牛油辣椒油，简称牛辣油
二荆条10克、
七星椒10克、
灯笼椒辣椒面10克
牛油适当放入锅中，油温5成
倒入下面蔬菜，炸干炸香炸脱水
生姜丝20克；
洋葱丝20克；
小葱段15克；
炸成金黄色就可以了。
把蔬菜弄出来，油温升到120度。
加入红油豆瓣30克（必须剁细）炒出红油
关火倒入上面准备好的三种辣椒面，用筷子不断搅动5分钟。、
然后我们就得到了牛辣红油。
它冷却后是可以凝固的。
提鲜剂
因为有人不喜欢提鲜剂，所以单独制作，不加入牛肉中去。
白胡椒粒10克
鸡精10克
味精10克
放入研磨杯中制作成粉
最好当天用完。
炒酸菜
酸菜用清水浸泡5分钟
挤干水分
把根茎切丁，叶子切碎。
起锅烧油，先加入姜未炒香
再放入根茎部分炒出香味
最后放入叶子，加一点白糖，加一点味精，加一点小米辣
翻炒均匀就可以出锅装盘。
牛肉面
碗底放一点提鲜粉
烫一点爱吃的青菜
再汤一点面条
最后放入红油和牛肉
点缀一点香菜或者是葱花。
这碗面是原味的，一点不辣
牛肉汤特别好喝。
牛肉粉
碗底放一点提鲜粉
加入一勺牛辣油
再加入粉条青菜和面汤
牛肉切片，汤一下码在碗里
最后加上香菜和酸菜。
一碗香辣开胃的台湾牛肉粉就完成了。
完整视频见下面：
下面是牛油熬制的红烧牛肉面，要简单许多：
这应该跟武汉那边的做法差不多。
